Comme beaucoup d’entre nous, j’aime me rendre au restaurant. J’apprécie goûter une cuisine que je ne peux pas faire à la maison. J’avoue aussi que se faire servir est un moment très agréable. Par contre, je souhaite rester en bonne santé en sortant du restaurant.
Par cette passion de la gastronomie, j’ai posé la question à un collègue qui effectue des contrôles quotidiens dans les restaurants. Je vous relate notre conversation.

Comment un restaurateur sait-il que c’est bien un agent de l’AFSCA qui contrôle son établissement?
En tant que contrôleur je suis obligé par la charte du contrôleur de présenter ma carte de légitimation avant d’effectuer un contrôle.

Comment concrètement se passe le contrôle ?
J’explique d’abord comment se déroule le contrôle. Je donne une liste de documents à me présenter. Ensuite, je contrôle tous les locaux. Le restaurateur choisit de continuer à travailler ou m’accompagne.

Y a-t-il beaucoup de documents à conserver ?
Il y en a un certain nombre qui sont en fait surtout des documents de travail. Le premier que tout établissement doit avoir est l’autorisation délivrée par l’AFSCA. Ensuite, il faut montrer le plan de nettoyage qui indique comment tous les locaux sont entretenus. Il y a aussi le plan de lutte contre les nuisibles qui est très important pour éviter l’apparition des souris, cafards… Il faut aussi garder la traçabilité des produits qui entrent dans le commerce. Le restaurateur garde tous les bons de livraison.
Comment fais-tu la visite des locaux ?
Avant d’entrer dans les locaux, je mets un tablier jetable afin d’éviter de contaminer les locaux. Je me lave les mains avec un savon liquide et je les sèche avec du papier à usage unique. Lorsque je suis prêt, je fais le tour de tous les locaux et note toutes mes remarques sur une check-list.

Qu’est-ce qu’une check-list ?
La check-list est un document qui reprend tous les points à contrôler dans un établissement. Il y a des check-lists différentes en fonction de l’activité. C’est-à-dire que pour une épicerie elle sera différente que pour un restaurant, une boucherie ou une boulangerie. Grâce à cela les contrôles sont uniformes en Belgique. Ce qui est bien, c’est que toutes les check-lists sont disponibles sur le site de l’AFSCA : www.afsca.be. Pour les trouver, il faut cliquer sur l’onglet professionnel, check-list, Dis. Sur cette page le restaurateur peut télécharger celles dont il a besoin. Chaque commerçant peut ainsi faire son propre contrôle comme par exemple celui de sa cuisine avec la check-list HORECA : infrastructure, installation, hygiène et ainsi être en ordre avant l’arrivée d’un contrôleur.

Peux-tu m’en montrer une ?
Oui, bien sûr.

Le document comprend beaucoup de points. Cela montre bien que tu n’oublies rien. En tant que consommateur c’est rassurant.
C’est vrai, tout est contrôlé, du sol au plafond. Je vérifie les revêtements de sol, de murs, l’état du plafond, des fenêtres. Les fenêtres doivent être équipées de moustiquaires si la prodution se fait lorsqu’elles sont ouvertes. Il est indispensable d’avoir un lave-mains propre muni d’un robinet qui ne se manipule pas manuellement, équipé de savon liquide, de papier à usage unique. Je vérifie l’état de propreté des équipements, du matériel... Je contrôle aussi la température des frigos et surgélateurs. La chambre froide doit être propre et bien rangée. Les bains-marie doivent être utilisé de manière à garantir la sécurité de la chaîne alimentaire. Les produits périmés sont prohibés.

Peux-tu m’expliquer comment tu remplis le document ?
Pour chaque point contrôlé, je coche une case. Si le point contrôlé est bon, je coche « conforme », sinon c’est « non conforme ». Dans ce cas j’ajoute un commentaire pour indiquer quelles en sont les causes. Chaque point est accompagné d’une cote, c’est une pondération qui indique le niveau de risque pour la santé du consommateur. Je t’explique : un point pondéré 10 présente une infraction grave. Par exemple : je constate que les tables de travail sont sales ou que le frigo est à une mauvaise température. Un point pondéré 1 ou 3 présente un risque mineur pour la santé du consommateur comme un éclairage insuffisant des locaux. En fonction du nombre d’infractions et de leur pondération un avertissement ou un procès verbal peut être dressé. Dans ce cas je reviendrai toujours vérifier si des corrections ont été apportées.

Comment le restaurateur sait-il que la check-list  a été correctement remplie ?
A la fin de la visite, j’invite le responsable à parcourir la check-list complétée. Il a la possibilité de poser toutes les questions et aussi d’écrire un commentaire. Je lui explique comment j’ai rempli le document.

Est-ce que le responsable reçoit un rapport de visite ?
J’ai tout le matériel nécessaire pour imprimer la check-list sur place et remettre directement mon rapport de visite.

C’est un travail considérable. Je suis rassurée qu’il y ait de tels contrôles !


Source : Bulletin AFSCA n°48, pages 6 et 7.