Comme beaucoup d’entre
nous, j’aime me rendre au
restaurant. J’apprécie goûter
une cuisine que je ne peux
pas faire à la maison. J’avoue
aussi que se faire servir est
un moment très agréable. Par
contre, je souhaite rester en
bonne santé en sortant du
restaurant.
Par cette passion de la gastronomie,
j’ai posé la question à
un collègue qui effectue des
contrôles quotidiens dans
les restaurants. Je vous relate
notre conversation.
Comment un restaurateur sait-il que
c’est bien un agent de l’AFSCA qui
contrôle son établissement?
En tant que contrôleur je suis
obligé par la charte du contrôleur
de présenter ma carte de légitimation
avant d’effectuer un contrôle.
Comment concrètement se passe le
contrôle ?
J’explique d’abord comment se
déroule le contrôle. Je donne une
liste de documents à me présenter.
Ensuite, je contrôle tous les
locaux. Le restaurateur choisit de
continuer à travailler ou m’accompagne.
Y a-t-il beaucoup de documents à
conserver ?
Il y en a un certain nombre qui
sont en fait surtout des documents
de travail. Le premier que
tout établissement doit avoir est
l’autorisation délivrée par l’AFSCA.
Ensuite, il faut montrer le plan de
nettoyage qui indique comment
tous les locaux sont entretenus.
Il y a aussi le plan de lutte contre
les nuisibles qui est très important
pour éviter l’apparition des souris,
cafards… Il faut aussi garder la
traçabilité des produits qui entrent
dans le commerce. Le restaurateur
garde tous les bons de livraison.
Comment fais-tu la visite des
locaux ?
Avant d’entrer dans les locaux,
je mets un tablier jetable afin d’éviter de contaminer les locaux. Je
me lave les mains avec un savon
liquide et je les sèche avec du
papier à usage unique.
Lorsque je suis prêt, je fais le tour
de tous les locaux et note toutes
mes remarques sur une check-list.
Qu’est-ce qu’une check-list ?
La check-list est un document qui
reprend tous les points à contrôler
dans un établissement. Il y a des
check-lists différentes en fonction
de l’activité. C’est-à-dire que pour
une épicerie elle sera différente
que pour un restaurant, une boucherie
ou une boulangerie. Grâce
à cela les contrôles sont uniformes
en Belgique.
Ce qui est bien, c’est que toutes
les check-lists sont disponibles sur
le site de l’AFSCA : www.afsca.be.
Pour les trouver, il faut cliquer sur
l’onglet professionnel, check-list,
Dis. Sur cette page le restaurateur
peut télécharger celles dont il a
besoin. Chaque commerçant peut
ainsi faire son propre contrôle
comme par exemple celui de sa
cuisine avec la check-list HORECA
: infrastructure, installation,
hygiène et ainsi être en ordre
avant l’arrivée d’un contrôleur.
Peux-tu m’en montrer une ?
Oui, bien sûr.
Le document comprend beaucoup
de points. Cela montre bien que tu
n’oublies rien. En tant que consommateur
c’est rassurant.
C’est vrai, tout est contrôlé, du sol
au plafond. Je vérifie les revêtements
de sol, de murs, l’état du
plafond, des fenêtres. Les fenêtres
doivent être équipées de moustiquaires
si la prodution se fait
lorsqu’elles sont ouvertes. Il est indispensable
d’avoir un lave-mains
propre muni d’un robinet qui ne
se manipule pas manuellement,
équipé de savon liquide, de papier
à usage unique. Je vérifie l’état
de propreté des équipements, du
matériel... Je contrôle aussi la température
des frigos et surgélateurs.
La chambre froide doit être propre
et bien rangée. Les bains-marie
doivent être utilisé de manière à
garantir la sécurité de la chaîne
alimentaire. Les produits périmés
sont prohibés.
Peux-tu m’expliquer comment tu
remplis le document ?
Pour chaque point contrôlé, je
coche une case. Si le point contrôlé
est bon, je coche « conforme »,
sinon c’est « non conforme ». Dans
ce cas j’ajoute un commentaire
pour indiquer quelles en sont les
causes.
Chaque point est accompagné
d’une cote, c’est une pondération
qui indique le niveau de risque
pour la santé du consommateur.
Je t’explique : un point pondéré
10 présente une infraction grave.
Par exemple : je constate que les
tables de travail sont sales ou
que le frigo est à une mauvaise
température.
Un point pondéré 1 ou 3 présente
un risque mineur pour la santé du
consommateur comme un éclairage
insuffisant des locaux.
En fonction du nombre d’infractions
et de leur pondération un
avertissement ou un procès verbal
peut être dressé. Dans ce cas je
reviendrai toujours vérifier si des
corrections ont été apportées.
Comment le restaurateur sait-il que
la check-list a été correctement
remplie ?
A la fin de la visite, j’invite le responsable
à parcourir la check-list
complétée. Il a la possibilité de
poser toutes les questions et aussi
d’écrire un commentaire. Je lui
explique comment j’ai rempli le
document.
Est-ce que le responsable reçoit un
rapport de visite ?
J’ai tout le matériel nécessaire
pour imprimer la check-list sur
place et remettre directement
mon rapport de visite.
C’est un travail considérable. Je suis
rassurée qu’il y ait de tels contrôles !
Source
: Bulletin AFSCA
n°48, pages 6 et 7.
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