La définition des additifs alimentaires est très précise. Il s'agit de toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive. Leur l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de la fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage peut raisonnablement être estimée avoir pour effet qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. Ces produits servent à faciliter le processus de fabrication du produit ou à améliorer l'apparence, le goût ou la valeur nutritive des denrées alimentaires. Les principaux groupes d'additifs sont : les colorants, les agents conservateurs, les antioxydants, les émulsifiants, les gélifiants, les épaississants, les exhausteurs de goût et les édulcorants. Le développement des additifs est directement lié à l'évolution de l'industrie alimentaire.
2. Pourquoi utilise-t-on des additifs ? Comment sont-ils réglementés ?
Les additifs sont utilisés pour plusieurs raisons. Leur utilisation n'a pas pour but d'ajouter "pour le plaisir" un tas de substances (chimiques) inutiles: les additifs ont une fonction d'utilité. Ce 'principe d'utilité' constitue du reste l'une des conditions de base à laquelle, outre la sécurité, l'additif doit satisfaire pour pouvoir être autorisé légalement. Les additifs sont, comme expliqué plus haut, notamment utilisés pour améliorer la conservation des aliments (conservants, antioxydants), pour améliorer la présentation (colorants), le goût (agents de sapidité), pour contrecarrer la précipitation, etc. Par définition, un additif n'est pas nécessaire-ment une substance artificielle d'origine chimique : il peut s'agir d'une substance "naturelle" ajoutée. L'acide ascorbique (E300) fabriqué par l'industrie et utilisé comme antioxydant, n'est autre que de la vitamine C. Les additifs sont réglementés au niveau européen, selon le principe de la liste stricte positive: seuls les additifs repris dans cette liste sont autorisés, et ce pour une denrée alimentaire bien précise, et en respectant les doses maximales mentionnées. Le message est clair: tout ce qui n'est pas légalement autorisé est interdit. Les additifs sont classés par groupe selon la fonction qu'ils remplissent. Chacun d'entre eux a un code en vigueur dans tous les pays de l'Union européenne. Ce code est composé de la lettre E (pour Europe) suivie de trois (ou quatre) chiffres. L'étiquette mentionne toujours en premier lieu le nom du groupe dont fait partie l'additif, puis le numéro E ou le nom. Exemple: "colorant: E162" ou bien "colorant: rouge de betteraves" ou encore "colorant: bétanine". Des additifs sont également utilisés en alimentation animale et soumis aux même principes de base (utilisation et réglementation) que les additifs alimentaires.
3. Les additifs sont-ils dangereux pour la santé ?
Seuls sont autorisés les additifs alimentaires dont la sécurité ne fait pas de doute. Cette sécurité est garantie pour ceux qui traversent avec succès la procédure très stricte d'admission (voir question n° 8). Au niveau européen, les risques sont évalués par le Comité scientifique européen pour l'alimentation humaine et, à l'échelle mondiale, par des Experts de l'OMS et de la FAO. Comme pour les produits phytosanitaires, la dose journalière admissible (DJA) est déterminée sur base du dossier toxicologique. Lorsque l'on autorise l'utilisation d'une substance dans plusieurs denrées alimentaires, on veille à ce que le consommateur ne puisse, par consommation cumulée, dépasser cette valeur (DJA). Ce qui signifie que les additifs sont sûrs. Le numéro E renvoie au numéro d'autorisation européen attestant ainsi que ledit additif a réussi avec succès l'évaluation de sécurité. Les additifs pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires sont en outre soumis à certains critères de pureté. Seuls quelques additifs sont susceptibles de présenter chez certaines personnes une intolérance exceptionnelle, comme le sulfite par exemple. Les sulfites (codes E220 à E228) sont des antioxydants utilisés pour la conservation du poisson, des crustacés, des produits à base de pommes de terre, des raisins secs jaunes, du vin blanc, etc.
4. Existe-t-il des alternatives à l'utilisation des additifs ?
Oui. Mais les produits exempts d'additifs présenteront d'autres caractéristiques. Par exemple, ils pourraient se conserver moins longtemps, la présence de sucre (et non d'édulcorant) les rendent plus caloriques etc. Ainsi, il est possible de fabriquer une boisson rafraîchissante dont le goût sucré provient exclusivement du sucre,... mais une telle boisson sera nécessairement plus calorique. D'autre part, on ajoute toujours un agent conservateur aux crevettes épluchées faute de quoi elles seraient très rapidement avariées. L'alternative consiste à les acheter non épluchées, et à les éplucher soi-même. L'étiquette signale l'utilisation d'additifs de manière à donner au consommateur la possibilité d'éviter certains additifs.
5. Notre alimentation peut-elle - outre les additifs ajoutés volontairement - contenir d'autres substances étrangères ?
Oui, elle peut contenir des "hôtes indésirables" tels que des métaux lourds, des dioxines et PCB ou des résidus de produits phytosanitaires et de médicaments vétérinaires ou encore d'autres substances. Il est préférable d'écarter les noix moisies vu le danger potentiel de mycotoxine qu'elles présentent. Les principaux métaux lourds susceptibles de contaminer l'alimentation, via divers canaux, sont le plomb, le cadmium et le mercure. Libérées dans la nature, les dioxines issues des processus d'incinération peuvent se retrouver dans notre alimentation Ici aussi la sévérité des contrôles doit empêcher le dépassement des normes, mais la crise PCB/dioxine nous a appris en 1999 que les accidents ne sont pas exclus. Outre les substances précitées, des restes de produit d'entretien et/ou de désinfection peuvent mettre en péril la sécurité des aliments. C'est pourquoi l'industrie alimentaire utilise des procédures très rigoureuses pour le nettoyage des installations et l'utilisation des détergents. Les règles d'hygiène élémentaires préconisent, évidemment, de faire suivre tout nettoyage ou désinfection d'un rinçage à l'eau potable de manière à éliminer tout risque de retrouver un jour des traces de ces produits dans les denrées alimentaires. En outre, il existe une liste des désinfectants autorisés dans le cadre de la fabrication de denrées alimentaires.
6. Que fait l'industrie alimentaire pour diminuer la présence de substances étrangères ?
De plus en plus consciente des dangers des contaminants, l'industrie alimentaire exige de ses fournisseurs, des produits irréprochables. Elle rédige de plus en plus souvent ses propres prescriptions et cahiers de charges à l'intention de ses fournisseurs de matières premières et veille scrupuleusement au strict respect de ces règles. De nombreuses denrées alimentaires sont purifiées par calibrage, lavage, épluchage, raffinage, etc. Les conserver au sec constitue aussi une excellente mesure préventive. L'industrie alimentaire applique les principes HACCP, ce qui stimule l'autocontrôle.
7. Comment évalue-t-on les risques et comment fixe-t-on les teneurs maximales autorisées ?
Les modalités de détermination ne sont ni simples ni univoques. Elles dépendent en grande partie de l'état des connaissances, de la nature de la substance chimique et de la condition physique du consommateur. Ainsi, un adulte en bonne santé est en principe moins sensible à une dose trop élevée d'une substance déterminée que, par exemple, un petit enfant. Il en est tenu compte lors de la fixation des normes. Des scientifiques effectuent des essais de laboratoire, entre autres, sur des "cobayes". A l'issue de ces tests, ils fixent un "No Observed Effect Level" ou NOEL: il s'agit de la dose maximale (exprimée en mg par kg de poids corporel et par jour) d'une substance pouvant être administrée à des cobayes sans que l'on puisse observer le moindre effet négatif. Sur la base de cette valeur, ils calculent par simple conversion une "Acceptable Daily Intake ou Dose Journalière Acceptable" (ADI ou DJA) pour l'être humain. C'est le travail des pouvoirs publics, et plus précisément des organes scientifiques consultatifs. Ils adoptent en la matière une attitude extrêmement prudente, optant pour des marges de sécurité maximale dans l'évaluation des risques pour la santé. Les organes scientifiques consultatifs estiment également l'exposition (ingestion par le consommateur) et les comparent à la dose quotidienne acceptable, puis décident s'il y a lieu de prendre des mesures, comme la fixation de teneurs maximales légalement autorisées en contaminants. Pour ce qui est des additifs, des produits phytosanitaires ou des médicaments vétérinaires, il est possible, sur la base de l'évaluation scientifique, de décider d'en autoriser ou non l'utilisation. Les teneurs sont fixées au niveau le plus bas possible. Pour ce qui est des additifs et des produits phytosanitaires ou des médicaments vétérinaires, l'utilité de l'emploi doit être démontrée et l'on ne peut en utiliser plus que nécessaire. Aucune utilisation risquant d'engendrer un dépassement de la DJA n'est en outre autorisée. Pour d'autres contaminants (contaminants environnementaux et myco-toxines), on fixe les teneurs maximales selon le principe international "ALARA" (as low as reasonably achievable). Les teneurs doivent être fixées au niveau le plus bas possible, mais elles doivent quand même être détectables d'un point de vue technique. En l'occurrence, la priorité est accordée à la santé publique. Les mesures préventives revêtent également une grande importance.
8. Qui fixe la teneur maximale en substances étrangères autorisées dans les différentes denrées alimentaires ?
Les autorités - tant européennes que belges - fixent les teneurs maximales dans les denrées alimentaires en se basant sur des données scientifiques et des facteurs réglementaires. La Commission européenne promulgue, avec les États membres, un grand nombre de règles propres qui revêtent alors un caractère obligatoire dans tous les États membres. Le Ministère de la Santé publique représente la Belgique lors des débats consacrés par l'Europe à ce sujet, et transpose, si nécessaire, ces normes européennes en législation belge. Tout ceci montre clairement que la Belgique a son mot à dire dans la législation européenne, mais qu'elle doit en même temps tenir compte des autres pays européens. La Belgique applique encore un certain nombre de normes nationales non encore harmonisées au niveau européen. Les contrôles du respect des normes fixées relèvent de la responsabilité de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
Dernière mise à jour:
17.02.2011
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