1. Qu'entend-on par "métaux lourds", et comment se retrouvent-ils dans l'alimentation ?
La définition technique des métaux lourds évoque leur densité élevée. Le plomb, le cadmium, le mercure et l'arsenic appartiennent à cette catégorie. Ils sont très toxiques, même à de faibles concentrations. Leur caractère persistant signifie qu'ils ne se dégraderont jamais, ni dans l'environnement, ni lors de la transformation de produits alimentaires, ni dans le corps (qui, il est vrai en élimine une partie). Ces métaux lourds et leurs composés contaminent de plusieurs manières l'alimentation: ils peuvent par exemple se retrouver du fait de leur absorption à partir du sol par les plantes cultivées ou suite à leur présence sous forme de précipitations de poussières, soit au cours de la préparation des aliments. Les poissons vivant dans une eau polluée sont davantage contaminés. Pourtant, en Belgique, il n'y a pas de problème: il ressort des mesures des concentrations de mercure, cadmium et plomb qu'il n'y a aucune raison de limiter la consommation de poisson. Le bétail absorbe des métaux lourds en ingérant des fourrages et de l'herbe. Chez les animaux, les métaux lourds s'accumulent surtout dans le foie et dans les rognons, en particulier des animaux les plus âgés. La présence de teneurs élevées est plus fréquente chez les bovins et les équidés, que chez les porcins, étant donnés que les bovins et les équidés pâturent et vivent plus longtemps.
2. Ces métaux lourds peuvent-ils être nocifs pour la santé ?
Effectivement, des doses élevées de métaux lourds peuvent s'avérer nocives. Tout métal lourd, même s'il est indispensable à la vie, peut d'ailleurs être toxique, la toxicité dépendant de la dose ingérée par l'être humain. Ici aussi, certaines valeurs limites de toxicité ont été fixées au niveau international. Dans le cas des métaux lourds, il s'agit de risques chroniques. L'éventualité de tels risques est exclue, sauf chez les consommateurs ayant en moyenne ingéré durant une longue période une dose supérieure à la limite d'innocuité. Le plomb peut occasionner une diminution du développement physique et des performances intellectuelles chez les enfants, et un accroisse-ment de la tension artérielle et de la fréquence des maladies cardio-vasculaires chez les adultes. Le méthyle de mercure peut entraîner des perturbations du développement normal du cerveau des enfants et, à doses plus élevées, des modifications neurologiques chez les adultes. Le cadmium est surtout dangereux pour les reins. On estime que pour le cadmium seulement, une petite partie de la population belge dépasse la limite toxicologique de sécurité. Les risques pour la santé sont cependant limités étant donné les mesures environnementales qui ont été prises (essence sans plomb, collecte des piles usagées, peintures sans métaux lourds,...). Ces mesures ont eu pour effet de faire baisser les teneurs en métaux lourds, surtout du plomb, dans les denrées alimentaires. Les précautions suivantes suffisent à protéger la santé du consommateur: modération en ce qui concerne les abats et respect, par les personnes vivant dans une région polluée au cadmium, des recommandations spécifiques relatives aux potagers. Si en 2001 la Belgique continue à appliquer les teneurs maximales autorisées en denrées alimentaires telles qu'elles ont été fixées en 1991 pour le Benelux, dès 2002 elle appliquera les normes européennes, plus sévères.
