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1. Qu'est-ce que l'acrylamide?
L'acrylamide est connu comme substance synthétique utilisée dans la fabrication des polymères (plastiques). Dernièrement, il a été démontré que l'acrylamide se formait aussi naturellement lors du chauffage des denrées alimentaires riches en hydrates de carbone.
2. Où utilise-t-on l'acrylamide ?
L'acrylamide, sous forme de polyacrylamide (polymère), est utilisé dans de nombreuses applications industrielles, en particulier dans le traitement des eaux et dans la fabrication du papier.
3. Les utilisations industrielles sont-elles responsables de la présence d'acrylamide dans les aliments ?
Non, une contamination des aliments par des résidus d'acrylamide provenant de l'emballage papier ou de l'eau utilisée dans la préparation des denrées alimentaires peut être exclue.
4. D'où provient l'acrylamide trouvé dans les denrées alimentaires ?
Le mécanisme exact de formation est encore inconnu, mais tout indique que l'acrylamide est produit pendant la cuisson et la préparation des aliments riches en hydrates de carbone (amidon, sucres). Seul les modes de cuisson de type sec sont concernés: cuisson au four et au gril, rôtissage, friture. On ne trouve pas, ou peu, d'acrylamide dans les aliments cuits dans l'eau.
5. L'acrylamide est-il un risque nouveau ?
Non. La présence d'acrylamide dans la nourriture a été mise en évidence récemment. On peut partir du principe que ce problème existe depuis des générations, en fait, depuis que l'homme utilise les modes de cuisson cités précédemment.
6. L'acrylamide est-il un produit naturel ?
Non. L'acrylamide ne se trouve pas tel quel dans les denrées alimentaires crues. C'est lors de la cuisson et sous l'effet de la température qu'il se forme. Il ne s'agit pas d'un phénomène unique, beaucoup de substances, certaines toxiques, se forment lors de la cuisson.
7. L'acrylamide est-il toxique ?
Oui, comme toute substance, selon la dose absorbée ou ingérée, l'acrylamide peut se révéler toxique pour l'être humain. Sur les résultats de l'expérimentation animale, on sait que l'acrylamide est une substance cancérigène ainsi qu'un neurotoxique (attaque des cellules nerveuses) à haute dose.
8. Quels risques sont les risques pour l'homme ?
Dans le cas présent, où l'acrylamide est pris sur une longue période, seule la capacité de l'acrylamide à déclencher des cancers doit être considérée. Les effets neurotoxiques peuvent être exclus car les doses ingérées sont trop faibles. Il faut noter que l'acrylamide est classé comme substance probablement cancérigène pour l'homme; des études sur les ouvriers exposés à l'acrylamide de manière chronique n'ont pas pu mettre en évidence une augmentation des cancers.
9. Faut-il craindre la présence d'acrylamide dans l'alimentation ?
La présence d'une substance suspecte dans l'alimentation est toujours prise au sérieux par les autorités sanitaires. Il existe dans les denrées alimentaire de nombreuses substances toxiques, certaines cancérigènes, auxquelles l'homme doit s'adapter. L'acrylamide est présent dans notre alimentation depuis fort longtemps. Le risque n'a pas augmenté ces dernières années et n'augmentera pas subitement.
10. Existe-t-il d'autres substances cancérigènes dont la présence est difficilement évitable dans les aliments?
Effectivement, on retrouve par exemple du benzopyrène dans les viandes grillées et roties, du carbamate d'éthyle dans les denrées alimentaires fermentées et les boissons alcoolisées( vin, alcool distillé), des toxines à haut potentiel cancérigène provenant de moisissures dans d'autres denrées (aflatoxines, ochratoxine A).
11. Est-il vrai que la teneur d'acrylamide dans certains aliments est 4000 fois plus élevée que la valeur limite dans l'eau ?
Oui, mais la valeur pour l'eau potable n'a pas été déduite à partir de considérations toxicologiques ou sanitaires. Elle a été fixée sur la base de critères techniques: toute substance indésirable dans l'eau de boisson ne doit se trouver qu'en quantité techniquement inévitable. C'est pourquoi la valeur pour l'eau ne doit pas être utilisée à titre de comparaison.
12. Le risque pour les enfants et les femmes enceintes est-il plus élevé ?
Non, l'acrylamide n'a aucun effet préjudiciable sur le foetus. Le risque pour les enfants est quelque peu plus élevé que pour les adultes lorsqu'ils consomment les mêmes aliments. Cela s'explique par la différence de poids qui induit une dose relative plus élevée pour les enfants.
13. Dans quels aliments trouve-t-on de l'acrylamide ?
Des valeurs élevées d'acrylamide ont été mesurées avant tout dans les aliments riches en amidon et chauffés à des températures nettement supérieures à 100°C. Cette définition englobe un large éventail de denrées alimentaires, dont beaucoup n'ont pas encore été examinées.
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Dernière mise à jour le
05.02.2009
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Acrylamide
