Das HACCP einhalten bedeutet:

• Identifizierung jeder Gefahr, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Niveau gebracht werden muss;
• Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte, wobei eine Kontrolle unerlässlich ist, um jegliche Gefahr auszuschalten oder auf ein annehmbares Niveau herabzusetzen;
• Festlegung kritischer Kontrollpunkte und kritischer Grenzwerte, um die identifizierten Gefahren vorzubeugen, auszuschalten oder herabzusetzen;
• Erstellung und Einhaltung effizienter Überwachungsverfahren von kritischen Kontrollpunkten;
• Erstellung von Korrekturhandlungen, wenn die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht vollständig beherrscht wird;
• Verfahren festlegen, die es ermöglichen, zu kontrollieren, ob die Maßnahmen korrekt funktionieren;
• Erstellung von Dokumenten und Registern, die an die Art und Größe des Unternehmens angepasst sind, zur Überprüfung der tatsächlichen Umsetzung der Maßnahmen;
• Erstellung, sofern erforderlich, von Proben- und Analyseplänen.

Die Einhaltung vom gelockerten HACCP besteht daraus, folgenden Prinzipien einzuhalten, neben den guten Hygienepraktiken:

• die Gefahren, die Identifizierung der kritischen Punkte und die Korrekturaktionen können vorher im Rahmen eines Handbuchs definiert werden;
• die kritischen Grenzwerte können basierend auf den entsprechenden gesetzlichen Normen und/oder in Ermangelung von Normen, basierend auf einer sensorischen Beobachtung und/oder eines Handbuchs festgelegt werden;
• bezüglich der Überwachungsverfahren kann sich die Verpflichtung ein Register der durchgeführten Kontrollen zu führen auf die Registrierung der Nicht-Konformitäten beschränken. Trotzdem müssen alle Analyseergebnisse aufbewahrt werden;
• die Dokumentation über das HACCP System kann durch ein Handbuch ersetzt werden;
• die Registrierungen der durchgeführten Kontrollen müssen sechs Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung mindestens sechs Monate aufbewahrt werden.