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Professionnels > Autocontrôle > Assouplissements > Bonnes pratiques d’hygiène
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Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)


  Pour disposer d’un bon système d’autocontrôle, il est nécessaire que vous appliquiez les bonnes pratiques d’hygiène (BPH (PDF)) (en anglais Good Hygiene Practices - GHP). Ci-dessous, sont reprises quelques informations supplémentaires concernant les bonnes pratiques d’hygiène. Attention, ces informations ne suffisent pas pour mettre en place votre système d’autocontrôle. Les guides fournissent des informations complètes sur le sujet.




Hygiène personnelle

  L'hygiène personnelle constitue la base de l'hygiène et est un des éléments fondamentaux de la sécurité alimentaire. Une bonne hygiène personnelle en générale et une hygiène des mains irréprochable en particulier, peuvent limiter au maximum le risque de contamination des denrées alimentaires. C’est pourquoi, il est important que chaque employé du secteur alimentaire soit informé des règles de base pour une bonne hygiène personnelle et les applique strictement !

Brochure "Hygiène du personnel au sein des établissements de la chaine alimentaire"


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Installations, Aménagements des locaux & Équipements

  Des installations adaptées pour le personnel, comme un vestiaire, un réfectoire et des installations sanitaires, sont importantes pour pouvoir garantir l'hygiène personnelle et réduire de cette manière le risque de contamination.

Le bon fonctionnement d'une entreprise commence par le contrôle de son environnement immédiat :
  • Bien entretenir les environs des locaux d'entreprise afin d'éviter toute contamination.
  • Veiller à l'ordre général, à l'entreposage hygiénique des déchets, à un bon système d'évacuation des eaux et à des bâtiments bien entretenus.
  • Afin de pouvoir travailler correctement et surtout de façon hygiénique, les locaux de l'entreprise doivent être suffisamment grands.

Des exigences élevées sont également posées en ce qui concerne les finitions et l'aménagement des locaux. Tout doit pouvoir aisément et correctement être entretenu, nettoyé et désinfecté. Evitez qu'aucun animal nuisible ni aucune autre source de contamination ne puisse pénétrer.
Les surfaces de travail, les appareils et le matériel de travail sont les endroits dans le local d'entreprise qui entrent le plus en contact avec des denrées alimentaires. C'est pourquoi l'hygiène de l'équipement est très importante.


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Nettoyage & Désinfection

  Un établissement bien entretenu est la meilleure garantie pour tenir à distance les animaux nuisibles mais aussi pour combattre les micro-organismes vecteurs de maladies et d'altération. L'ordre et la propreté sont non seulement souhaitables pour la sécurité alimentaire mais constituent aussi la carte de visite de l'établissement.
Pour un nettoyage et une désinfection efficaces, le matériel et les produits appropriés sont nécessaires, tout comme le respect des méthodes adéquates (temps d’action et température).
La désinfection n’est pas toujours nécessaire mais le nettoyage est indispensable ; vous trouverez ci-après une description détaillée pour chacun de ces termes :

Nettoyage
Le nettoyage consiste en un retrait des résidus et salissures d’origine organique ou inorganique (p.ex. graisses, sang, rouille, tarte, …). La surface traitée est ainsi visuellement propre. À lui seul, le nettoyage n’est pas une garantie de décontamination. C’est pourquoi il est parfois nécessaire de désinfecter.

Désinfection
Une désinfection permet de lutter contre les organismes nuisibles pour la santé humaine ou animale en les tuant ou les éliminant. La désinfection n’empêche, cependant, pas les contaminations ultérieures, c’est pourquoi elle doit être renouvelée régulièrement dans les zones sensibles.
Exemple : Un nettoyage approfondi suivi d’une désinfection est nécessaire dans un établissement de fabrication de produits laitiers. En effet, il faut limiter au maximum le nombre de micro-organismes dès le début (ex : à la traite). Cela implique de nettoyer et désinfecter le tank qui réceptionne le lait cru issu de la traite, le matériel qui rentre en contact avec ce lait lors de la production, les étagères sur lesquelles le fromage va être affiné, etc.

Liste complète des biocides autorisés (Cette liste est mise à jour chaque semaine par le service public fédéral (SPF) santé publique).

Attention, la désinfection n’est pas efficace sans un nettoyage préalable de la surface que l’on veut désinfecter.

Les guides d’autocontrôle contiennent des exemples utiles de formulaires d’enregistrement pour garantir une application appropriée des exigences en termes d’hygiène des denrées alimentaires, notamment un plan de nettoyage et de désinfection.


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L’eau

 

L’eau est souvent utilisée et à des fins différentes au sein d'une entreprise du secteur alimentaire : à savoir comme ingrédient, pour la confection de glaçons, sous la forme de vapeur, pour le nettoyage des mains ou du matériel... Travaillez toujours avec de l'eau potable dans le cas où cette eau peut entrer en contact direct ou indirect avec des denrées alimentaires !

Vous trouvez circulaires et bases légales relatives à la qualité des eaux dans le secteur alimentaire via le lien suivant.
Qualité des eaux dans le secteur alimentaire    

 



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Déchets

  Les déchets constituent un abri et un milieu de croissance parfait pour les moisissures, les micro-organismes et les animaux nuisibles. Afin d'éviter une contamination, les déchets ne peuvent jamais entrer en contact avec des denrées alimentaires. Tous les types de déchets doivent dès lors être évacués le plus rapidement possible.


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Nuisibles

  Les animaux nuisibles peuvent également être à l'origine de risques sanitaires :
  • Les insectes rampants et volants constituent une source de contamination microbiologique des produits.
  • Les rongeurs et animaux domestiques peuvent aussi transmettre des maladies qui sont dangereuses pour l'homme.

Il est donc important que les mesures nécessaires soient prises afin d'éviter les nuisibles dans l'ensemble de l'établissement.


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Formation

  Tout le personnel qui travaille dans le secteur alimentaire doit être conscient de son rôle et de sa responsabilité dans le domaine de la sécurité alimentaire. Des connaissances de base relatives à l'hygiène et à la sécurité alimentaire sont nécessaires pour toute personne qui prépare, sert et vend de la nourriture. Pour cette raison, prévoyez une formation de base sur les BPH !


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Liens utiles

 

Législation
Lien vers la législation européenne et belge ainsi que vers des circulaires relatives à l’hygiène des denrées alimentaires.

Fiches quick start

Ces fiches constituent un outil pour le secteur B2C mais ne remplacent en aucun cas le guide. Elles exposent de manière simple et pratique les principes essentiels en matière de sécurité alimentaire.

Notre mission est de veiller à ce que tous les acteurs de la chaîne fournissent aux consommateurs et les uns aux autres une assurance optimale que les aliments, les animaux, les plantes et les produits qu’ils consomment, utilisent ou détiennent sont fiables, sûrs et protégés, maintenant et à l’avenir.

Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 18.02.2019   |   Haut de la page


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